朝天锅：这道百姓美味如何更香

　　“逢二排七大集间,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红,下水香锅面朝天。”这首民间小诗生动还原了老潍县人热火朝天围坐一起吃朝天锅的景象。一份刚出锅的猪下货,一张软薄筋道的热饼,一碗清而不淡的肉汤,配上葱段、咸菜,连汤带水吃下去,那叫一个舒服熨帖。作为潍坊名片的朝天锅,它经历了怎样的产生、发展、创新、探索过程?9月2日、3日,记者对我市韩邦朝天锅、和顺朝天锅等多家店铺进行实地探访,并对朝天锅的前世今生进行了调查。

　　探访

　　判断朝天锅的好坏,首先要看“汤”

　　9月2日一早,城区民生东街与文化路交叉口附近的韩邦朝天锅店老板韩忠粮便来到店里,开启了一天的忙碌。清洗猪下货；将猪口条、猪肝、猪肺等先用开水焯一遍,再放入老汤锅文火慢炖；将大葱切成长短一致的葱段、咸菜条切好……一切准备就绪后,就是不容马虎的“看炉”,灶上的大锅肉汤翻滚,随后在慢火细煨中食材慢慢迸发出诱人的香味。

　　韩忠粮从“茅囤子”中拿出一张软乎筋道的饼,卷上刚出锅的猪大肠,撒上一层细细的芝麻盐,一卷朝天锅便做好了。这还不够,他从锅里舀一碗清亮鲜美的肉汤,配上葱末、香菜末、醋、胡椒粉,吃一口朝天锅,喝一口肉汤,再配上葱段、咸菜条,那滋味妙不可言。

　　无论冬暖夏凉,吃朝天锅都不违和。隆冬时节吃一卷朝天锅身心温暖,酷暑日子来一卷朝天锅出汗祛湿。挑家地道的朝天锅店,想吃什么卷什么,实在选择困难,一卷“正宗”总是错不了的,足以让你领略“大快朵颐”的感觉。

　　韩忠粮告诉记者,判断朝天锅的好坏,第一要看“汤”,必须清而不淡、香而不腻,这就要求下货新鲜、处理细致、看炉仔细；第二要看“饼”,必须软薄热乎,大小适中,太大的饼会影响吃肉的快感；第三是看“料”,必须选料严格、煮货仔细。总之,用心做认真做,这份讲究食客一定能感受到。

　　多家朝天锅特色老店受市民追捧

　　城区福寿西街与月河路交叉口附近的和顺朝天锅,是不少老潍县人心头珍藏的店铺,也是很多外地游客慕名来到潍坊的第一站。店内一口大锅热气腾腾、香气袅袅,众人热火朝天地吃着朝天锅,肉汤翻滚、人声鼎沸,有一股别样的人间烟火气。

　　店主邓秀光告诉记者,他的店自2002年开业至今,生意一直火爆,到了冬天旺季,每天来吃午饭的人排队排到下午两点多是常有的事。从开业至今,和顺朝天锅定位都很明确:安心只做朝天锅。他店内除了近20种口味的朝天锅外,没有其他食品。邓秀光说,他就想做一个朝天锅特色小店,也有人劝他增添凉菜、热炒等品类,但是他怕一添加就失去了朝天锅的原汁原味。“就做这种小店,挺好!”

　　在胜利西街与月河路交叉口附近的丁记朝天锅,一到饭点顾客络绎不绝。这里也只做朝天锅,除了小咸菜之外没有任何其他。老板丁俊芳说,她的店从2000年开业至今,一直都是走“还原正宗老味道”的路子,她怕掺杂上其他冲淡了朝天锅的原汁原味。

　　与这两家风格类似的老味道朝天锅,在潍坊还有不少。位于胜利西街与西市场街交叉口附近的成华朝天锅,是不少市民跑老远也要去吃的地方。经营这家店的老两口,不仅安心做朝天锅,还保留着夏天“歇伏”的习惯。店主陈女士表示,他们店已开了30年。“今年从8月3日歇到9月6日,快开业了!”陈女士说。

　　不仅在小店,朝天锅也登大雅之堂

　　除了特色小店外,朝天锅在一些大型高档饭店也很受青睐。韩邦朝天锅就是一家以朝天锅为主打、融合了特色潍县菜的菜馆,不仅有零点小桌,也有多个可容纳十余人的包间,既可接待一人食,也能接待大型商务宴请。

　　韩忠粮告诉记者,他单独辟出一个房间来打造正宗老潍县“朝天锅宴”,圆桌正中是电磁炉,上面是热气腾腾的朝天锅,现场有服务人员专门制作,顾客可以最真切还原围坐桌边吃朝天锅的情景。目前,朝天锅宴按168元一人收费,来订餐的顾客不在少数,尤其外地亲友来潍坊,很多顾客都喜欢带他们来感受下正宗的潍坊味道。

　　在北宫东街与银枫路交叉口附近的“得意居老馆子”,是一家以老潍县菜为主打的酒店,除了各色各样的老潍县特色菜之外,朝天锅也成为该店的招牌。店里摆着一口大锅,现场熬煮现场卷,来吃饭的人总忘不了点上卷朝天锅尝尝。店主王振荣表示,像他这种将朝天锅与潍县特色菜巧妙融合在一起的店在潍坊还有不少。在这样的环境下吃朝天锅,与在小店里吃感觉很不一样。

　　记者了解到,像富华大酒店、鸢飞大酒店这类大型酒店,也有颇具特色的朝天锅。家住奎文区虞河生活城小区的宋先生表示,他宴请重要客人的时候经常去大型酒店,在这些酒店里往往能点到朝天锅,既能感受高档服务又能体验地方特色,一举两得。

　　瓶颈

　　受制于人才与工艺开分店、线上卖都挺难

　　这些特色朝天锅店每天销量都不错。邓秀光说,他的店夏季每天约卖三四百张饼,冬季能卖七八百张饼,基本上每天中午都爆满。韩忠粮的店每天也至少卖五六百张饼。不过,虽然生意火爆,但这些店无一例外都没有走线上销售的道路,也没有开设任何分店。

　　“做得好的朝天锅店,开不了分店!”邓秀光笑着说,做朝天锅是个手艺活,单“看炉”这一项,就得时时刻刻紧盯,不能假手于人,所以开分店根本不现实。

　　韩忠粮说,他之前曾招过加盟店,但最后以失败告终。究其原因,很多来学技术想开店的人都沉不下心来,力求速成,但没有一两年的功夫,很难掌握精髓。

　　丁俊芳表示,除了人才缺失之外,她认为朝天锅的饼也很难复制。单纯学煮肉简单,但是学做饼太难。目前他们都有专门的卷饼供货渠道,保证口感质量。她也试过一些机器制的饼,都无法替代手工饼。对此,邓秀光也很认同,他曾有一名威海朋友想在当地开朝天锅店,但受制于饼源最终未能成行。“他尝试过用机器饼等,都太干太硬不能用。”邓秀光说。

　　声音

　　真空包装难保风味不认可“机器饼”

　　朝天锅也不是一种适合真空包装、全国邮寄的产品。韩忠粮说,他曾应客户要求,将朝天锅真空包装后邮寄过去,但失去了原汁原味的精髓。每到年关,他也会准备一部分真空包装礼盒,采取“预售制”送给老客户,但数量十分有限。未来,他也没有往这方面侧重的想法,认为这对朝天锅仅仅是“锦上添花”,不能作为主打。

　　对此邓秀光意见一致。他也会给老顾客快递一些朝天锅,但并不想朝这个方向发展。“朝天锅吃的就是个热热乎乎,快递过去怎么也差事。”邓秀光说。

　　中国烹饪大师、山东省烹饪协会常务理事、山东烹饪技术委员会首席顾问、潍坊菜泰斗谭东升认为,朝天锅不同于肉火烧,肉火烧真空包装、网络营销还有可行性,但朝天锅难度确实较大。朝天锅必须要把握好质量关,从原材料、制作工艺等环节层层把关。对于“机器饼”之类的快捷方式他并不认可,只有传承正宗的制作工艺,才能保证原汁原味的朝天锅味道。

　　此外,谭东升认为,想要学这一手艺的人也要沉下心来,不要盲目追求利益,把手艺真正掌握了才是关键。

　　记忆

　　店里曾来了一个姑娘,一口气吃了23卷朝天锅

　　丁俊芳说,她爷爷会做朝天锅,只不过是自做自吃。爷爷把手艺传给了父亲,父亲又手把手教给她。2000年,父亲开起了丁记朝天锅店,一晃21年过去了。记得小时候,逢年过节,她家庆祝的方式便是做朝天锅。在院里支起大锅熬煮食材,一群孩子眼巴巴流着口水等着。“那时觉得朝天锅太好吃了,到哪儿都吃不到这么好吃的东西。”丁俊芳说。

　　韩忠粮说,上世纪八十年代,他父亲在西上虞村一个集体饭店做朝天锅,1994年开起了朝天锅店,1996年注册“韩邦朝天锅”品牌。如今他做朝天锅的方法,都是父亲手把手教的,保留了正宗的老潍县味道。

　　说起潍坊人对朝天锅的感情,邓秀光说,曾有个姑娘从外地回来,直奔他店里,一口气吃了23卷朝天锅,“到现在我都惊叹于她的饭量”。

　　起源

　　清代郑板桥设于集市,以便赶集农民能吃上热饭

　　据《潍城政协文史资料》第三辑介绍:“设于集市,露天支锅,围一秫秸箔,名朝天锅。”相传清代郑板桥在潍县时,十分关心民间疾苦。有一年腊月,他微服赶集以了解民情,见当时赶集的农民都吃不上一口热饭,便命人在集市上架起大铁锅,锅内煮一些价格低廉的猪下货,人称“头蹄下水”,潍坊老百姓称其为“杂碎锅子”,由于土锅无盖,所以人们戏称为“朝天锅”。虽说朝天锅在室外烹煮,然而当其汤沸肉烂之际,香气迸发之时,赶集者围锅而坐,就以锅台为桌面,吃着饼卷猪下货,喝着老汤,也别有一番滋味。