松筠斋谈吃 | 说说老潍县年菜（上篇）
潍坊融媒客户端 2022-01-11 10:04:01
作者简介
□郭君同
进了腊月门，准备过年了，“民以食为天”，咱来说说老潍县的年菜。
潍县自1904年开埠以来，叠经民国，成为工商业重镇，各个方面都比明清时期有了极大的发展。其中，饮食业的发展尤为突出。民国时期，随着酒店的兴起，逐渐出现了庆德楼、鲁东饭店、潍中饭店、聚丰楼、泰丰楼等代表性的潍县菜酒楼，他们共同将潍县菜推向了新的顶点，形成了潍县菜的饮食特点。伴随着潍县菜的发展，各种烹饪方法也走向了家庭，兼以潍县明清以来科举兴盛，达官贵人众多，形成了家家户户普遍重视饮食的特点。由此也形成了潍县人在饮食方面重视时令菜，普遍都具有了不时不食的美食文化要求。其中，年菜就是老潍县家家户户都会烹饪的菜品。咱就从凉菜、热菜、汤菜、炸货和咸菜几个方面，说说老潍县人的年菜。
先说凉菜。潍县菜以凉菜著名，基本上潍县人是啥食材也能制作凉菜，百年以来被称为“凉菜之都”，真是名副其实。第一道凉菜，就是非拌合菜莫属了。特别是大年五更里吃水饺，潍县人一般都是要吃豆腐素水饺配以凉拌合菜。合菜其实做法很简单，嫩白菜芯切丝，胡萝卜切丝，香菜切段，菠菜切段，胡萝卜、香菜和菠菜焯水后凉透，细粉丝泡发透，猪耳朵切丝，放上海米后加芥末、香油、醋拌匀即可。特点是酸辣咸香，清口醒脑，是家家户户都会制作的一款菜品。也有人是用蒜泥来拌的，但是不正宗，潍县人还是喜欢用芥末的。
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第二道凉菜就是老潍县“四大凉菜”之一的炝芹菜了。现在的酒店中，一年四季都有炝芹菜，也不管正宗不正宗啦。潍县城炝芹菜，应该是一款冬季时令菜，只在过年期间食用。选取芹菜的二芯，既不要外面老的，也不要里面太嫩的，一棵芹菜只能择出来三两根，可见潍县菜选材之严格，洗净后切约半寸长的短段焯水后过凉，配以海米、木耳，用花椒油和姜末、食盐拌匀即可。传统做法中，也有用鸡丝炝制的，是用鸡脯肉熘出鸡丝来炝的，也是不错的一款炝芹菜。
第三道凉菜就是蒸鸡了。潍县蒸鸡不同于昌乐做法，隔水蒸制而成，潍县蒸鸡就是一款烩菜，只是折冻冷吃而已。选取散养大公鸡，煮熟劈成丝，家庭版都是放白菜帮，切条过水，黑松莪泡洗干净，将鸡汤熬至浓稠，然后放入鸡丝、大白菜帮条、黑松莪和水发大海米，再放酱油、葱姜丝，熬透后关火，加入香油后冷却，折好冻即成。此菜品荤素搭配，清香味美，凉菜下酒，温开做热汤菜下饭，都是极好的。
第四道凉菜，就是猪蹄冻花生米了。此菜品也是潍县城的家常菜，是过年餐桌上的常客。取猪蹄刮洗干净，煮熟煮透后剔骨留肉，花生米除衣皮后煮熟，将煮猪蹄汤熬至浓稠后加入切碎的猪蹄肉和花生米，折冻后即成。吃时，挖入盘中，点少许香油即可。