哑巴辣椒幸福的味道

　　前几天，有朋自四川来，我特意选了一家很有地方特色的餐馆招待她，她毫不犹豫地点了“哑巴辣椒”，然后问我潍坊人如何烹制“辣椒”。我知道她一定是被这个名字吸引了，她以为是辣得说不出话来而叫哑巴辣椒，还说她这个地道川妹子无论多辣也不怕。
　　哑巴辣椒是潍坊的特色小吃，其实，辣椒只是这道菜中的配角，主角是名满天下的潍坊萝卜。哑巴辣椒就是辣椒炒萝卜丝，主料还包括肉丝和粗粉条，辅料是植物油、精盐、八角、葱、姜、香菜。材料很寻常，关键在火候。炒前先将萝卜丝在沸水中浸一下，要不老不嫩恰到好处；热锅下油，细葱细姜煸香了，还有干红辣椒丝，火候轻了不辣，过了发黑发苦；肉丝也得经受热油洗礼，变成金黄色。这时，萝卜丝、粉条下锅，翻炒合适放上香菜梗出锅。哑巴辣椒炒出来，有青有红有绿，色彩鲜艳，清香微辣，让人百食不厌。当然，辣的程度可以根据自己的喜好去调节。
　　哑巴辣椒最大的好处是包容性强，人们可以根据自己的口味，加入不同的材料，做出各种花样来。我们潍坊人，对这道菜衍生出很多做法：把辣疙瘩咸菜用水泡过切成丝一起炒，口感更筋道；加入晒干的鱼籽，做出来的哑巴辣椒更有弹性口感；奢侈的还可以加入海蜇、虾米等。
　　哑巴辣椒的传统食用方法是用饼卷了吃，这是从它的创始人——清朝末年的一个哑巴那儿传承下来的。听我奶奶讲，那个哑巴姓陈，生病导致失语。原先潍坊的白浪河岸边是大集，俗称沙滩集。这个姓陈的哑巴每逢集日临近中午的时候，就会挑着担子，摇着铃铛来卖东西，担子一头是炒好的萝卜辣椒，另一头是烙好的单饼，每当有人来买，哑巴就会放下担子，手脚麻利地用饼卷好萝卜辣椒，递到买者的手里。因为饼卷萝卜辣椒物美价廉，哑巴的生意就一直不错。到后来，集市上的人一听见铃铛声，就会说：“哑巴又来卖辣椒了。”再后来就逐渐简化成了“哑巴辣椒来了”。
　　萝卜具有顺气、清肺、除热、预防感冒的作用，辣椒也有祛湿、通风、防治关节炎的功效，因此，哑巴辣椒卖得火，并迅速在潍县县城蹿红。当然，还有一个重要原因是它价格便宜，适合普通老百姓消费。高级一些的餐馆大都会做加鱼籽的哑巴辣椒，鱼籽是产自渤海湾的鲅鱼籽。春天是打鲅鱼的好季节，大个儿的鲅鱼青皮白肚，尖头阔尾，肚子里满是橙红发紫的鱼籽，鱼籽会单独剖出来晒干备用。加了鲅鱼籽的哑巴辣椒自然会身价倍增，鱼籽的鲜和脂肪的香结合起来，确实给普通的蔬菜增加了滋味。吃的时候，鱼籽一粒粒被咬破时有弹性的口感，很有乐趣，小孩子更是觉得好玩有趣。
　　哑巴老人早已经远去了，哑巴辣椒却一直深受人们喜爱，并不断传承和发展，成为潍坊的特色小吃。如今在潍坊，不论是怀旧的老潍县菜馆，还是高级的星级酒店，都可以尝到哑巴辣椒。寒冷的天气里，用热饼卷上哑巴辣椒后，再来上一碗香香的小米粥，那是寻常的幸福味道。（于国源）