松筠斋谈吃 | 隐藏的美味——蹄筋

隐藏的美味——蹄筋

　　美食向来有“八珍”之说，内容上历代有所不同，至清朝分为海中参翅八珍、山八珍、水八珍，民国又分上八珍、中八珍、下八珍。其中，鹿筋是最早的“八珍”之一。

　　 鹿筋毕竟稀少，所以入菜的以猪蹄筋和牛蹄筋最为常见。所见蹄筋的记载，松筠斋藏书资料所及，最早是《明宫史》中记：“先帝（指天启皇帝）最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鰒鱼（即鲍鱼）、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉。”可见天启皇帝很会吃。

　　蹄筋（资料图片）

　　 从上可知，猪蹄筋入菜至少能追溯到明末，可谓历史悠久。如今的八大菜系中，以蹄筋为食材的菜肴有不少，且各有千秋。从清代到民国兴起的潍县菜肴更是以烹制蹄筋为能事。

　　 蹄筋是动物干货之一，如同干海参、乌鱼板、乌鱼蛋、鱼肚、鱼皮等，都是要经过发制才能食用，也远远胜过鲜用。2000年以前，潍县菜原料、口味都甚为讲究，遵古炮制，不敢造次，所谓蹄筋就是指猪蹄筋，不是其他筋类。但在2000年到2010年的十年间，猪蹄筋逐渐被牛蹄筋代替。虽说牛蹄筋比猪蹄筋粗大，但味道膻腥，所以从2010年起，多数经营潍县菜的店肆开始自己发制猪蹄筋。

　　 其实自发蹄筋也不是难事，分油发与盐发两种，一般多用油发。发时将干制无水分的蹄筋放入炒锅中，倒入油没过蹄筋两扁指，约二三厘米，开小火加热，温油发制，升至三四成温度后即离火，数次加温后，直到油浸透干蹄筋，油亮透明。然后油温升到炸制的七八成热，放入浸透的蹄筋，先是遇热回缩，然后膨胀开，炸透捞出即可。油发过程中，浸不透、火不足则发不透而有硬芯，过火则易酥碎，都不合适。

　　 膨胀炸透后立刻捞出，以免过火，然后用热碱水投洗去油，清水漂洗干净后，摘去腐肉，每天换清水一次即可，制作菜肴可随时而用。

　　 潍县菜品中，发制好的猪蹄筋分配菜和主菜两种用法。凉菜中，做麻汁杂拌、拌三鲜时猪蹄筋作为配菜使用。热菜中，炒海杂拌、杂烩汤、大头丸子酥肉和全家福汤时作为配菜使用。而在葱烧蹄筋或红烧蹄筋中，猪蹄筋为主菜。

　　葱烧蹄筋（资料图片）

　　 葱烧蹄筋食材简单，也容易普及，主料是发制好的猪蹄筋，配料是大葱，主要是用葱白，山东以章丘所产大葱最佳。热锅凉油，油热把葱稍煸至颜色发黄，入适量甜酱、味极鲜炒熟加蹄筋，再加高汤，中火入味，大火收汁，勾芡，淋明油出锅即可。成菜油亮，葱香浓郁，美食美色，不忍释箸。

　　 猪蹄筋也能凉制，比如清拌蹄筋。做法也简单，将发好的猪蹄筋改刀过水，口蘑片、玉兰片过水，鸡蛋糕、黄瓜切象眼片，黄瓜片飞水后过凉。所有食材沥干水分码入盆中，加鸡汤少许，姜末、盐少许，花椒油加足，拌匀入味后码入盘中，口味咸香，口感爽嫩，下酒尤佳。(郭君同)