博山酥锅，舌尖上的乡愁

　　（冯衍华）过年回家与友小聚，儿时玩伴卫国送我一个酥锅，说自己做的，你在外久了，尝尝还是那味不。顷刻间，感情波澜被这个酥锅激活，增了话题，添了酒兴。思绪也悄然融入故乡博山的酥锅里去了。在我的心中，酥锅已不是一道普通的菜，分明是一种象征，含有深深的乡情、亲情和浓浓的年味。

　　一个酥锅，足够勾起我对故乡的悠悠记忆和那团化不开的乡愁。

　　每个地方都有每个地方的特色饮食，历经岁月沧桑，多年的沉淀，博山酥锅作为中华名小吃，成了博山人过大年的必备菜肴，更是博山的招牌菜和一张味觉名片。

　　在博山，家家户户的男主人都能做一手好菜，其中包括做酥锅。我从童年时就亲身经历了长辈们做酥锅的过程，由酥锅食材、品质的巨大改变，看到了由贫穷到富裕的生活巨变。

　　博山人过大年，有句极富时间和地域特色的问候语：“忙好了吗？”其实，我儿时的记忆里，故乡的“忙年”主要就是忙着制作酥锅。旧历小年刚过，当孩子们在漫天飞舞的雪花中零星地放着爆竹时，博山家家户户都做起了酥锅。在那个物资匮乏的年代，副食产品凭票供应，猪肉、鱼、油，都凭副食券。那时候，我们家兄弟姊妹五个，日子过得紧巴，买不起大鱼大肉。都说“巧妇难为无米之炊”，爷爷偏偏把酥锅做出了名堂。他在常年的制作中摸索出了色、香、味、酥俱佳的配方，无论材料如何，经了爷爷的手，一样的醇香味美。

　　做酥锅一般多用鲅鱼，家里买不起，父亲就去集上买些便宜的无头鳕鱼，多数用大白菜、海带、藕和豆腐填充。制作前，爷爷把一件件佐料清洗干净，摆放有序。青青的大白菜，白白的藕瓜，一小块红红的鲜肉，几尾过油的鳕鱼，小半只猪蹄，鱼肉虽少，却也水陆具备，素荤兼容。爷爷审视着齐备的材料，戴上老花镜，取出在家只有他自己使用的老十六两秤，将材料按比例称出，层层放入砂锅，直至高出锅沿，顶部用宽大的大白菜叶围合，用细麻线系牢。调料极讲究，糖、醋、黄酒、酱油、葱、姜，普通的一锅菜在爷爷手下竟充满无限情趣，像布了个十面埋伏阵。

　　剩下来的多由奶奶完成。做酥锅需要时间，先用大火烧开，然后，文火炖，锅在火上沸腾，汤水不断舀出，又不停回添锅中，足足十个小时，直至骨刺酥烂，汤汁全㸆在里面便成了。慢下来，沉下来，味道和品质就出来了。肉酥骨烂，口感细腻，味道鲜美。一个酥锅，带给小院的香气几日不散，那个醇香、浓郁，浓了年味。

　　乡里乡亲敬慕爷爷的手艺，纷纷找他讨教秘方。“做酥锅，重要的是配方和时间，比例合适，汤水㸆干，香味也就出来了。”爷爷边说，边拿出纸笔将配方一一抄给大家。一时，我们家热闹起来，你来我往，络绎不绝。即使平常有矛盾的邻居，也都因了忙年而走到一起，感情逐渐融洽。家家户户这年也忙的有滋有味。孩子们的欢笑、酥锅的香味、脆响的爆竹汇成一幅祥和的大年欢乐图。飞雪中的乡村沉浸在节日的气氛中。

　　在博山，流行一句俗语，穷也酥锅，富也酥锅。酥锅是博山人过大年的必备菜肴，有一种近乎神圣的意味，没有酥锅就不是过年。我的邻居卫国，他们家是农业户口，家中姊妹六人，全靠他父母在生产队挣工分养家糊口，一年下来，也攒不了几个钱。家境贫寒，做不起酥锅，爷爷就让奶奶给他们送过去一小盆，说，过大年咋也要让孩子吃上酥锅。我拦着奶奶不让去送，说我们也不多。爷爷说，他们家困难，能帮一把才是好邻居。爷爷的话，幼时的我虽不很明白，但知道一定是对的，于是就牵了奶奶的衣襟跟着送过去。我看到卫国妈妈接过酥锅，眼睛红红的，一再对奶奶道谢。

　　后来哥哥都参加了工作，我也进了银行，我们家的生活宽裕得多了，不再为酥锅的材料犯难。改革开放后，老百姓的日子更是越来越好，酥锅已经成了博山家庭的家常便饭，什么时候想吃就做一锅。

　　十一届三中全会后，卫国家不再拴在土地上，承包办起了砖厂，日子好起来。特别是近年来，国家乡村振兴战略的实施，乡村一天天变得美起来，富起来。如今，卫国的大女儿在家乡开了个机械厂，家里有两辆轿车，早已住进了城里楼房。小女儿也在大学医学院研究生毕业。卫国还记得小时候的事，每年我回家，他都精心地做个酥锅让我带回济南。我打开卫国的酥锅，见有了很大变化，普通猪肉换成了莱芜黑猪肉，鲅鱼换成了石斑鱼。过去的鳕鱼、大白菜为主的大杂烩，如今摇身一变成为了山珍海味。所有这些变化，都见证着我们的幸福生活。想想，人世间最经用的是时间，年轻时，有的是时间让你挥霍，自己却浑然不觉。这最不经用的也是时间，一眨眼，已物是人非，都成了过往。

　　拿破仑曾经说过，哪怕蒙上他的眼睛，凭借着嗅觉，他也可以回到他的故乡科西嘉岛。因为科西嘉岛上有一种植物，风里有这种植物的独特的气味。故乡酥锅具备了这种独有的气味。每年春节回家，女儿开着车，我在车里颠簸着，迷糊着、困顿着，一旦有了酥锅的香味，我会立即兴奋地清醒过来。此时，故乡的上空已有家家户户酥锅的香味混杂着鞭炮的硝烟味儿在漂浮着了，那是故乡的味道。整个乡村都是这种气味，把年味弄得更加黏稠。这是佳肴的味道，这是年的味道，也是时间的味道，更是故乡的味道，它已经在漫长的时光中和亲情、乡亲、生活智慧杂糅在了一起。那是伴随一个游子走天涯的永难忘怀的人间美味。

　　如今，故乡人一年四季都能吃上酥锅，酥锅也以全新的现代包装走出博山，进入了城市的大超市。它带出去的不仅是一道可口菜肴，而且含有博山人的饮食文化和故乡博山久远的年文化的情感积淀。