米粉 晶莹中尽显稻香古韵

　　我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。

　　在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。

　　当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。

　　在湖北，吃早餐有个特别的叫法——“过早”。湖北的早点花样丰富，南北风格兼具，既有汤包、热干面等面食，又有糯米烧卖、拐子饭等米食，其中当然也包括一项重要的品类——米粉。

　　尽管湖北兼有稻米和小麦种植，但其又有“千湖之省”的美誉，因此湖北人对稻米情有独钟。米粉作为稻米的衍生物在湖北流行，已经有上百年的历史了。清代《汉口竹枝词》中便有汉口人“过早”吃米粉的记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼糁圆子滚鸡汤。”湖北米粉品种繁多，用料讲究，制作精细。在种类上既有宽米粉，也有细米粉；既有清汤粉，也有糊汤粉、热干粉；既有牛肉汤粉，也有牛肉炒粉。可以说，湖北米粉集南方诸省米粉之大成，却又独具鄂味。

　　鱼糊入粉别具一格

　　在武汉的“过早”中，最具大众特色的，当数热干面与米粉。武汉的小吃虽然有200多个品种，但武汉人最喜欢的却是面与粉。热干面与米粉平分秋色，实在是因为武汉居华夏之中，为南北饮食文化交融之处的缘故。

　　相比邻居湖南人，武汉人似乎不太在乎米粉本身的形态与质地。比如，湖南的长沙和常德之间有“扁粉还是圆粉谁更胜一筹”之争。而要问一个武汉人到底喜欢宽粉还是细粉，好像只是涉及个人偏好，无关地域差异。晶莹洁白、爽口滑润的米粉都能得到青睐。

　　武汉米粉比较著名的有牛肉粉和鱼糊粉。牛肉粉的特色是以辣为主，尤其是在冬天，寒风凛冽，此时吃上几两牛肉粉，满满的一大海碗、辣辣的一层红油，往往是粉已捞完，辣汤尚存，欲喝不能，欲罢不忍，而额头鼻尖已是汗珠点点，好不快哉。

　　如果说牛肉粉尚为湖南风味，那么鱼糊粉则是地道的汉味。

　　在江河纵横、湖港交织的武汉，鲜鱼入馔是难得的美味珍馐，而与米粉的结合，更是一次口感的完美升华。

　　用什么鱼煮汤，其实没有一定之规，因为它本身就是一道非常平民的食物——过去渔民打鱼，一些卖不出去的小鱼小虾便会自己留下来做鱼糊粉，而现在通常用的是味美可口的鲫鱼做粉。

　　将去了鳞和内脏的鲫鱼与姜片一起放入大锅熬煮四五个小时，然后筷子一搅，鱼肉便会散入汤中。这时用纱布把鱼渣捞干净，然后将荞麦粉和米粉倒进去勾芡，形成糊状，同时撒入胡椒。在武汉“过早”的小吃中，少不了胡椒粉的身影，像热干面和烧卖，但都不如鱼糊粉用的胡椒量大。当地人爱吃胡椒一是因为天气潮湿，二来冬天湿冷又风大，需要御寒。而鱼糊粉里鱼的腥味重，更需要多放胡椒。

　　做好的鱼糊粉色调素雅，粉白润滑，鱼香汁稠，别有风味，可以一直在小火上保温。食客下单后，厨师通常会先煮一碗细粉，再舀上一勺子鱼糊浇在上面。吃的时候，食客往往会搭配一根油条，掰成小块扔进糊汤粉里浸泡软了再吃。鱼糊粉最流行的季节是每年10月之后。可以想象，在阴冷的冬天里，一碗鲜美暖胃的鱼糊粉下肚，有多么惬意。

　　武汉为鱼米之乡，用鱼糊调拌米粉，恰是对鱼米之乡最形象的注解。

　　发酵米粉口感浓郁

　　蕲春酸米粉俗名“米烂子”，是黄冈市蕲春县的知名特色美食，口感酸爽、筋道十足，为蕲春人宴请宾客的必备开胃菜。蕲春酸米粉始于清代嘉庆年间，距今已有200多年的历史，曾作为皇宫御食，久负盛名。

　　蕲春地形狭长，形如船帆，地势北高南低，地貌复杂。北部为山区，中部为丘陵地带，南部为平畈围区，适宜种植水稻。而酸米粉选用优质早籼稻米，经过二次自然发酵以及窖米、窖浆、滤浆、蒸制、打粑、焐粑、晒干等15道传统工序精制而成。

　　过去因为没有机器，所以制作酸米粉的所有工序都得靠人力。首先用大瓦缸来发酵大米——把大米放进大瓦缸里，灌上水，等上一段时间后，大米发酵变酸，再捞起，在石磨上磨成糊，再次放进瓦缸里二次发酵，这是制作酸米粉的关键工序，也是其产生酸味的真正原因。烦琐的手工制作工艺，让酸米粉变得晶莹剔透、质地柔韧，色泽呈乳白色，圆条形，且条形均匀，呈凝胶状结构，带有发酵性酸味。

　　做酸米粉需要冷水浸泡，泡软就捞。酸米粉的浸泡以米粉泡软无硬芯为宜，短则半小时，长则一整天。最巧的地方在于铺粉和松帘子。铺粉，是将煮好后的米粉铺在准备好的竹帘子上。铺粉时要做到每折粉的大小都一致，铺上去的粉要像梳子梳过一样整齐，不能出现乱纹，整体上还要方方正正，有棱有角，不能有断条。而难度更高的松帘子，则更讲究技巧，要考虑风速、气温和空气湿度。看人松帘子，宛如在欣赏钢琴师弹琴，十指交错有序，或急或慢，悠然自得，不是艺术胜似艺术。

　　泡好的酸米粉在蕲春最常见的吃法就是炒食。炒酸米粉可以作为菜肴，也可以作为主食，炒的时候要注意，不宜用锅铲猛翻，炒一会儿，洒些凉水，再焖一下，如此循环，炒出来的米粉入味且口感筋道，远远闻去，就让人垂涎三尺。吃过之后，那酸酸的味道令人回味无穷。

　　与蕲春县隔长江相望的黄石市阳新县，米粉被赋予了另一种味道，这便是被很多人戏称为“臭味米粉”的折子粉，在鄂赣边区相当出名。

　　阳新折子粉因竹折子而得名。其制作技艺经过长期的传承，已形成一套完整的工艺流程，包括选米、烂米（发酵）、磨浆、压干、拍坨、沸水煮坨（半生熟，视季节确定时间）、碓匀、揉坨、装桶、上粉架、烧沸水、压制成型、下锅、煮熟、起锅、清水过滤、竹折子上成型（半斤左右一小折）、摊晒等环节。与其他米粉不一样，阳新折子粉制作技艺的独特之处首先在于原材料，主要选用产于阳新当地的优质早稻米。其次是发酵。制作折子粉的大米，需要放在陶瓷的米缸中进行发酵。大米通过发酵后，会产生一种特有的香味。三是晾晒。将做好的米粉铺在特制的竹折子上进行晾晒，通过竹子之间的缝隙，使做出来的米粉干得快且不会串味，从而保持折子粉的口感。

　　因为经过自然发酵，所以阳新折子粉和臭豆腐一样，会有一股“臭味”，但是如果烹饪方法得当，那真是味道鲜美。折子粉的烹饪方法有很多，可煮可炒，一般煮的话就搭配牛肉，吃起来浓郁醇厚、余味无穷，抑或是做一道折子粉炒肉，那是许多阳新人“舌尖上的欢乐童年”。

　　搭配黄鳝味道鲜美

　　每个城市都有自己的味道。如果说热干面或鱼糊粉是武汉人“过早”的代名词，那么，天门人则独爱黄潭米粉。这一美味藏在市井之中，诱人的香味飘荡在大街小巷。“老板，来一碗黄潭米粉。”天门人的一天就是从一碗细滑爽口、汤汁醇香的黄潭米粉开始的。

　　黄潭米粉发源于天门市黄潭镇，是湖北特色名小吃，以汤鲜、味浓、细滑爽口著称。而在黄潭米粉里再加上炒制好的黄鳝丝，味道更加鲜美。值得一提的是，在天门、荆州等地，人们早餐还喜欢吃鳝鱼汤面、鳝鱼炒面，都是搭配黄鳝的吃法。

　　黄潭米粉的原始做法是手工制作，制作需30多道工艺，历时10天左右完成，每道工序都很考究，制作比较复杂。材料是选用天门本地产的大米压制而成，汤也是以秘方熬制的“糊汤”，主要酱料为“籽酱”。因此，黄潭米粉也被称为糊汤粉或糊汤米粉。吃的时候用油条或天门特产锅盔蘸汤，也可以配合着一种特别的面食“牙滋锅盔”食用，味道别具特色，唇齿留香。

　　黄潭米粉上面会铺一层做好的鳝鱼干，在当地被称为“鳝鱼臊子”。米粉中加入翠绿的葱花、雪白的粉丝以及美味可口的鳝鱼臊子，实为人间美味。

　　当地还流传着关于黄潭米粉起源的故事。相传在清代初年，湖北咸宁人余元成在人口迁徙中，辗转来到了黄潭罗家口。为了生计，在当地开了一家米粉店。刚开业的时候，余元成的生意并不是太好。但是，他却是一个聪明的商人。天门水产丰富，他利用鳝鱼的骨、血熬汤，用鳝鱼肉制成鳝鱼臊子，制作出鳝鱼米粉。鳝鱼米粉汤滚味鲜、口感软糯，受到人们的喜爱，余元成的生意自此开始兴旺起来。后来，经过余家后代以及黄潭后人的传承与发扬，黄潭米粉经久不衰、香飘天下，最终成为湖北地区家喻户晓的特色美食。