潍坊朝天锅制作技艺

　　“逢二排七大集间，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天。”这说的就是山东老潍县(潍坊)的传统美食朝天锅。朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，朝天锅的来历同郑板桥有关。当年郑板桥治理潍县时，对民间疾苦十分关心。1746年腊月，板桥微服赶集以了解民情，见大集上的人吃饭成了大问题，穷苦老百姓有的在寒风中啃冷窝窝头，有的在墙角吃冷煎饼。于是，他建议集市上卖熟肉的人把锅搬来边煮边卖，把煮肉的汤免费给赶集的人喝，解决赶集的人吃冷饭的问题，这就是朝天锅的雏形。后来发展成了一边吃饼卷肉一边喝汤，因是露天摆锅，锅顶无遮盖，人们就叫它“朝天锅”。朝天锅还有几个名字：一个叫杂碎锅子，60岁以上的老人大部分还叫杂碎锅子；还有一个叫馋老锅子，这个名字可能是由人们要解馋的时候就去吃饼卷肉而来吧。

朝天锅。 （资料图片）

　　据《潍坊文史资料》上介绍：“设于集市，露天支锅，围一秫秸箔，名朝天锅。以锅台为桌，食者围锅而坐，吃饼卷肉(猪下货)、肉丸子、鸡蛋，用木勺喝汤，佐以疙瘩咸菜和葱白。”朝天锅内一般放有一整只鸡和猪下货——猪头肉、猪肠、猪肚等。吃时，顾客们围锅而坐，掌勺师傅舀上热汤，加点香菜末和葱末、胡椒粉等佐料。顾客可以免费喝汤吃自带的干粮，也可买饼卷肉吃。饼卷肉的品种有：饼卷猪头肉、饼卷猪肠、饼卷猪肚等。后来朝天锅搬进了店内经营，这一称呼仍被沿用下来。因朝天锅有经济实惠、味道香、有营养、方便快捷以及食用后充饥时间长等特点，深受大众欢迎，所以发展到今天长盛不衰，“潍坊朝天锅”也成为地方名吃。

　　潍坊朝天锅，灶上支一口直径80厘米、深65厘米的大锅，锅口高出灶台面30厘米，周围是30厘米的锅台，用煤做燃料。食客可以在灶台上吃，也可以根据客人的要求将锅内的汤舀出来、将饼卷好，送到客人的餐桌上，供客人慢慢品尝。“朝天锅”的肉肥而不腻，营养丰富、味美可口，汤清淡而不浑浊，配以软而筋道的薄饼，回味无穷。

　　朝天锅主料：①猪下货，分为猪头、猪口条、猪肺、猪心、猪肝、猪肠子、猪肚等。②薄面饼。

　　朝天锅辅料：大葱、香菜、大姜、八角、桂皮、食盐、胡椒粉(自己加工)、辣椒粉(自己加工)、咸菜条(自己加工)等。

　　朝天锅的选料和做法十分讲究，用鸡肉、驴肉煨汤，以煮猪下货为主，有猪头肉、猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠。猪肠子不要断的，必须将肠子翻过来清洗。肠、口条、猪头肉先要用开水煮一遍，再放到老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处，煮熟后捞出切好备用。面饼擀好后放到茅囤子内备用；所配小料也很讲究，葱段必须切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制。食用时再配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、大葱段、疙瘩咸菜条、辣椒面和潍县小凉菜等。

　　（据《潍坊文化遗产·非物质文化遗产卷》）